ПассерованиеПассерование мукиПшеничная мука, предназначенная для пассерования,
должна быть не ниже 1-го сорта.
Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем
случае на 1 кг муки берут 800 г жира.
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и
запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной
пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.
Красная пассеровка используется при изготовлении
соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку
приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При
изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на
сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5
мм и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в
жарочном шкафу при температуре 150—180 С до
образования желтоватого или коричневого цвета.
Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный),
то его нагревают до полного испарения влаги, после чего
насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.
Белая пассеровка используется при изготовлении соусов
белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а
также молочных и сметанных. Эту пассеровку
приготовляют так же, как и красную пассеровку, без
жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но
нагревают муку при температуре 110—120 С , не
допуская изменения ее окраски.
Версия для печати